Richard Hering – Der Mann, die Küche lesbar machte
Es gibt Köche, die Gerichte erfinden – und solche, die ein ganzes Handwerk strukturieren
Es gibt Köche, die Neues erschaffen, und solche, die Ordnung in das Bestehende bringen. Richard Hering gehörte zu den Letzteren.
Geboren 1874 in Leipzig, arbeitete er als Koch, Küchenmeister und Lehrer. Irgendwann stellte er eine Frage, die fast trotzig klang. Warum wissen wir eigentlich so viel und schreiben so wenig davon auf.
Die Küche seiner Zeit war ein Ort der Geheimnisse. Rezepte zirkulierten auf Zetteln, Mengen wurden nach Gefühl geschätzt, Wissen blieb in Köpfen hängen wie Dampf unter der Decke. Leidenschaft gab es genug, Systematik zu wenig.
Hering sah darin kein bloßes Versäumnis, sondern eine Gefahr. Also begann er, Ordnung zu schaffen, nicht aus Kontrollwille, sondern aus Fürsorge für ein Handwerk, das sein Gedächtnis zu verlieren drohte.
Der Gedanke der Systematik. 1907 erschien Herings Lexikon der Küche.
Kein Manifest und keine Selbstdarstellung, sondern ein Navigationsgerät für eine ganze Zunft mit über zehntausend präzise sortierten und nachschlagbaren Stichwörtern.
Wer wissen wollte, wie man Artischocken vorbereitet oder Aal zerlegt, fand nicht bloß eine Beschreibung, sondern eine Struktur. Die Einträge folgten einem Muster. Begriff, Erklärung, Grundtechnik, Varianten, Querverweise.
So wurde aus Erfahrung Logik. Und aus Instinkt wurde Methode.
Hering schuf etwas, das bis heute in Küchen gilt, ein gemeinsames Vokabular. Wenn jemand nach Hering arbeitet, versteht jeder, was gemeint ist.
Er übersetzte Handgriffe in eine Art Grammatik und diese Grammatik zurück in Handwerk.
Struktur als Rettung. Dass Hering kein Escoffier war, ist kein Makel. Escoffier inszenierte die Küche und machte sie zur Bühne der Moderne. Hering schrieb die Regieanweisung dazu. Während Escoffier Abläufe in der Küche standardisierte, ordnete Hering die Begriffe, die Generationen deutscher Köchinnen und Köche verbanden.
Er dokumentierte, prüfte, systematisierte, ohne Glanz, mit Haltung. Kochen war für ihn kein Ausdruck von Genie, sondern von Verantwortung. Seine Idee war schlicht und radikal zugleich. Nur was aufgeschrieben ist, lässt sich bewahren. Nur wer benennt, kann lehren.
Er glaubte, dass die Würde der Küche nicht in ihrem Glanz lag, sondern in ihrer Präzision. So bewahrte er, was sonst verloren gegangen wäre, das Wissen, das die Hände lehrten, bevor Bücher es fassten.
Zwischen Herd und Hörsaal. Hering lehrte an Berufsschulen, redigierte Fachzeitschriften, schrieb Handbücher, prüfte, verbesserte. Trotzdem blieb er kein Theoretiker am Schreibtisch. Seine Texte richteten sich an Menschen, die schwitzen, planen, nachschmecken.
Typische Einträge klangen so.
Aal, Zubereitung: Der Aal wird geschlachtet, gehäutet, gesäubert und in Stücke geschnitten. Verwendung: zum Braten, Dünsten, Kochen oder Räuchern. Für Aal grün mit Kräutersauce servieren.
Artischocke, Vorbereitung: Äußere Blätter und Spitzen entfernen, Stiel kürzen, Blüte auswaschen, sofort in Zitronenwasser legen. Gekocht oder gedämpft servieren, das Herz als Gemüse oder Garnitur verwenden.
Bouquet garni: Kräuterbündel aus Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch und Thymian. Zum Aromatisieren von Suppen, Fonds und Saucen verwenden, nach dem Kochen entfernen.
Béchamelsauce: Grundsauce aus Butter, Mehl und Milch, mild gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Dient als Basis für Gemüse, Eiergerichte und Fleischzubereitungen.
Keine Ausschmückung, kein Tonfall, der gefallen wollte, nur Genauigkeit. In einer Zeit ohne einheitliche Ausbildung war das eine stille Revolution. Bevor es digitale Datenbanken gab, baute Hering eine Wissenssammlung aus Papier und Geduld. Man könnte sagen, er war einer der ersten Wissensmanager der Küche und zugleich ihr Archivar.
Nachklang. Hering starb 1943 in einer Welt, die wieder im Chaos versank.
Vielleicht war seine Arbeit gerade deshalb so bedeutsam. Sie suchte Orientierung, wo sonst nur Lärm war.
Herings Lexikon der Küche wurde weitergeführt, überarbeitet, neu aufgelegt.
Mehr als dreißig Auflagen später steht es noch immer in Küchen, fettig, aufgeschlagen, mit gebrochenem Rücken. Es steht da wie ein Werkzeug, das nie nach Ruhm fragte.
Richard Hering war kein Star, sondern ein System. Er hat die Küche nicht revolutioniert, er hat sie lesbar gemacht. Seine Sprache war die Grammatik des Handwerks, seine Präzision eine Form von Zuneigung.
Struktur war für ihn kein Gegensatz zur Kreativität, sondern ihre Voraussetzung. Und vielleicht liegt genau darin seine bleibende Größe. Er zeigte, wie man Wissen so festhält, dass es auch in der Hitze des Alltags nicht verbrennt. Man könnte sagen, Ordnung ist die stillste Form des Respekts. Sein Werk atmet diesen Gedanken in jeder Zeile.
Kurzbiografie. Richard Hering, 1874 bis 1943, wurde in Leipzig geboren.
Er lernte und arbeitete als Koch in Deutschland und der Schweiz, später als Küchenmeister.
Seit 1899 war er im Schuldienst tätig und wurde Lehrer sowie Fachautor in Berlin. 1907 erschien erstmals Herings Lexikon der Küche, das er bis zu seinem Tod fortentwickelte. Nach 1943 führten Kolleginnen, Kollegen und frühere Schüler seine Arbeit weiter. Das Lexikon gilt bis heute als Standardreferenz der deutschsprachigen Kochkunst, vergleichbar mit Escoffiers Werk Guide Culinaire in Frankreich.
Das Buch lebt weiter in den Händen, die daraus lernen. Zwischen Fettflecken und Eselsohren liegt ein Stück Kulturgeschichte, die stille Arbeit eines Mannes, der wusste, dass Präzision nichts mit Kälte zu tun hat.