marktreise

Zwischen Versorgung und Inszenierung

Südafrikas Märkte und die Frage, wer sich gutes Essen leisten kann

Petrus dreht das Brot nicht mehr zurück. Er hält es einen Moment zu lange in der Hand, als würde er rechnen, nicht mit Zahlen, sondern mit Gewohnheit. Dann legt er es doch hin.

„Zu klein für den Preis“, sagt er. In die Luft.

Die Frau hinter dem Tisch reagiert sofort. Sie nimmt ein anderes, schwerer, reißt ein Stück ab, legt es dazu.

„Jetzt passt es.“

Petrus nickt, zahlt. Dreißig Rand. Er kauft trotzdem weniger als früher.

Es ist kurz nach sechs Uhr morgens auf dem Pretoria Boeremark, einem Samstagmarkt am Silverton Stadtrand, der seit Jahrzehnten existiert. Asphalt, Wellblechdächer, Transporter mit offenen Ladeflächen. Kein Konzept, keine Gestaltung, nur Funktion. Die Luft riecht nach Holzkohle und Boerewors, die auf einem Rost über dem Feuer liegt, das Fett tropft, zischt, verdampft. Daneben Berge von Butternutkürbis, Kisten mit Zitronen, deren Schale noch feucht ist vom Morgentau. An einem Stand hängen Streifen von Biltong an Haken, dunkelrot, fast schwarz, trockenes Fleisch mit sichtbarer Pfefferkruste. Auf einem Brett liegen Droëwors, dünne, getrocknete Würste, eng gerollt wie Garnknäuel. Eine Frau schneidet Scheiben davon ab und legt sie auf ein Stück Papier. Probieren kostet nichts. Kaufen kostet fünfzig Rand die Portion.

Es ist die Stunde, in der der Markt den Leuten gehört, die ihn brauchen. Wer jetzt kommt, kennt den Ablauf. Wer später kommt, nimmt, was übrig ist. Petrus kommt seit Jahren. Früher hat er hier alles gekauft: Fleisch, Gemüse, Brot, Eier. Das reichte für die Woche.

„Jetzt gehe ich noch in den Supermarkt“, sagt er.

Warum?

Er schaut nicht auf, sondern auf das Brot.

„Hier ist es besser. Aber ich kann mir nicht alles hier leisten.“

Der Satz ist kein Urteil. Er ist eine Grenze.

Ich kenne diese Grenze. Nicht von Südafrika, aber aus jeder Markthalle, in der ich je gearbeitet oder eingekauft habe. Es gibt einen Punkt, an dem Qualität aufhört, eine Entscheidung zu sein, und anfängt, ein Privileg zu werden. Auf europäischen Märkten wird das gern übersehen, weil die Preise in Euro stehen und die Abstände kleiner wirken. Hier, auf dem Boeremark, ist es sechs Uhr morgens, und Petrus rechnet laut.

Kapstadt, später Vormittag, Oranjezicht City Farm Market. Ein anderer Planet.

Der Markt liegt am Fuß des Tafelbergs, auf dem Gelände einer ehemaligen Bowlinganlage. Holzstände, weiße Zelte, Kreidetafeln mit Schriften, die aussehen, als hätte jemand einen Kalligraphiekurs besucht. Es riecht nach geröstetem Kaffee und warmem Sauerteig. Kinder laufen über Rasen, Hunde liegen im Schatten. Die Musik kommt aus einem Lautsprecher, leise genug, um die Gespräche nicht zu stören, laut genug, um Stille zu verhindern.

Ein Verkäufer schneidet Brot auf, dünn, gleichmäßig. Neben ihm liegt eine handgeschriebene Liste: Herkunft des Mehls, Getreidesorte, Fermentationsdauer. Achtundvierzig Stunden, steht da. Zwei Menschen hören zu, stellen Fragen, probieren. Die Art, wie sie das Brot zum Mund führen, langsam, prüfend, erinnert mich an Weinverkostungen. Es ist ernst gemeint. Ob es auch ernst genommen werden sollte, ist eine andere Frage. Das Brot selbst ist gut. Offene Krume, leichte Säure, eine Kruste, die beim Brechen knackt. Als Koch erkenne ich das Handwerk. Aber das Handwerk allein erklärt den Preis nicht.

Hinter ihnen steht eine junge Mutter. Sie hat ein Brot in der Hand, dasselbe wie vorhin. Diesmal legt sie es nicht zurück. Sie zögert, dann nimmt sie es.

Am Nachbarstand fragt ein Mann nach dem Preis für ein fertiges Gericht. Rotes Curry, Kokosmilch, Süßkartoffel, in einer Pappschale, die nach etwas aussieht.

„Neunzig.“

Er lacht kurz, nicht abwertend, eher überrascht.

„Für jetzt oder für später?“

„Für jetzt“, sagt der Verkäufer.

Der Mann kauft.

Neunzig Rand für eine Schale Curry. Auf dem Boeremark bekommt man dafür drei Mahlzeiten. Die Rechnung geht nur auf, wenn man aufhört zu vergleichen.

Ich setze mich auf eine Bank, trinke einen Flat White für fünfunddreißig Rand und beobachte. Das Publikum ist gemischt, aber nicht so gemischt, wie es aussieht. Die meisten tragen Turnschuhe, die mehr kosten als Petrus’ Wocheneinkauf. Ein Verkäufer zählt Bargeld, langsam, trennt Scheine nach Wert.

„Die Touristen zahlen einfach“, sagt er. „Die anderen überlegen.“ Er sagt nicht, wer „die anderen“ sind.

Auf dem Boeremark stehen zwischen Fleisch und Gemüse inzwischen Produkte, die nicht notwendig sind: Marmeladen mit handgeschriebenen Etiketten, kleine Kuchen unter Glashauben, eingelegtes Gemüse in Bügelgläsern. Dinge, die man kauft, weil man will, nicht weil man muss.

„Früher haben wir nur verkauft, was die Leute brauchen“, sagt eine ältere Verkäuferin, die seit fünfzehn Jahren ihren Stand betreibt. „Jetzt wollen sie auch etwas Besonderes.“

Gleichzeitig kommen einige Käufer auf dem Oranjezicht früh, gezielt, kaufen Gemüse, Eier, Brot. Nicht alles, aber genug, um den Markt in den Alltag einzubauen. Die Grenzen verlaufen nicht mehr dort, wo man sie erwartet.

Durban, Victoria Street Market.

Das Gebäude sieht von außen aus wie ein Parkhaus aus den Siebzigern: Beton, Rampen, funktionale Hässlichkeit. Innen trifft einen der Geruch wie eine Wand. Kurkuma, Kardamom, getrocknete Chili, Curryblätter, Fischsauce, alles auf einmal. Es ist kein angenehmer Geruch im Sinne eines Marktes, der gefallen will. Es ist der Geruch von Arbeit, Lager, Umsatz.

Die Gewürzhhändler sitzen seit Generationen hier, indischstämmige Familien, deren Großeltern schon an diesen Ständen standen. Die Säcke sind offen, die Farben intensiv: gelb, rot, braun, das staubige Grün getrockneter Koriandersamen. In den Gängen drängen sich Menschen mit Einkaufstüten. Niemand flaniert. Es wird gerufen, gewogen, verpackt. Ein Mann schaufelt Kurkuma aus einem Sack in kleinere Beutel, seine Hände sind gelb bis zu den Handgelenken.

Im oberen Stockwerk verkaufen Fischhändler das, was am Morgen reingekommen ist. Garnelen, Kingklip, Calamari, auf Eis, das langsam schmilzt. Der Geruch hier oben ist schärfer, salziger, und er mischt sich mit dem Gewürzstaub von unten zu etwas, das kein Parfümeur freiwillig zusammenstellen würde. Aber wer hier einkauft, riecht es nicht mehr. Eine Frau prüft einen Fisch, drückt auf das Fleisch, schaut auf die Kiemen. Sie braucht keine Kreidetafel.

Wieder unten. Ein Händler greift in einen Sack mit Kreuzkümmel, lässt ihn durch die Finger laufen. Das Geräusch ist trocken, fast wie Sand. Der Duft steigt sofort auf, warm, erdig, mit einer Schärfe, die erst in der Nase ankommt, wenn die Samen schon auf dem Tresen liegen. Neben ihm fotografiert jemand genau diese Bewegung.

„Nicht anfassen“, sagt der Händler plötzlich. Nicht unfreundlich, aber bestimmt.

Die Kamera senkt sich. Der Käufer tritt einen Schritt zurück.

Eine Frau drängt sich dazwischen, nennt eine Menge. Der Händler wiegt ab, ohne aufzusehen.

Als Koch kenne ich diese Reibung. Der Moment, in dem die Arbeit zum Motiv wird. In dem jemand deine Routine filmt, weil sie für ihn exotisch ist, während du versuchst, deinen Tag zu schaffen. In professionellen Küchen passiert das ständig, seit offene Küchen und Kameras zur Normalität geworden sind. Auf Märkten wie diesem hat es etwas Härteres, weil hier niemand eine Bühne gewählt hat. Der Händler verkauft Kreuzkümmel. Er performt ihn nicht.

Ich bleibe eine Weile im Erdgeschoss, zwischen den Gewürzständen. Ein Händler bietet mir Bunny Chow an, Durbans berühmtestes Straßengericht: ein ausgehöhltes Weißbrot, gefüllt mit Bohnencurry, scharf, dicht, ohne Eleganz. Das Brot ist weich und saugt sich voll, das Curry brennt auf der Zunge. Kein Teller, keine Gabel. Man isst mit den Händen und reißt Stücke vom Brot ab, um die Sauce aufzunehmen. Fünfunddreißig Rand. Derselbe Preis wie mein Flat White in Kapstadt. Die Währung ist dieselbe. Das, was sie kauft, nicht.

Johannesburg, Rosebank Sunday Market.

Die Mall, in deren Parkdeck der Markt stattfindet, ist bewacht, kontrolliert, sauber. Kameras, Schranken, uniformiertes Personal. Der Markt selbst wirkt wie ein Gegenentwurf: eng, laut, dampfend. Streetfood aus einem Dutzend Küchen, afrikanisch, asiatisch, südamerikanisch, nebeneinander, ohne Konzept, nur nach Verfügbarkeit.

Der Geruch wechselt alle drei Meter. Gegrilltes Fleisch, Erdnusssauce, frittierte Teigtaschen, Zitronengras, verbrannter Zucker. Rauch hängt zwischen den Betonpfeilern, die Dunstabzüge reichen nicht, die Luft ist feucht und schwer. Ein Mann dreht Maiskolben über offener Glut, bestreicht sie mit Butter und Chilipulver. Daneben türmt jemand Samoosas zu einer Pyramide, goldbraun, glänzend vom Fett. Die Hitze staut sich unter der niedrigen Decke.

Ein junger Mann verkauft Bao. Der Korb aus Bambus steht auf einem Gaskocher, der Dampf steigt in die Betondecke. Er arbeitet schnell, routiniert, hebt den Deckel, greift mit bloßen Händen zu, legt die Teigtaschen auf Papier. Die Füllung riecht nach Schweinefleisch, Ingwer, Frühlingszwiebel. Der Teig ist weich, leicht klebrig, gibt nach, wenn man reinbeißt. Vor ihm eine Schlange.

„Hundertvierzig“, sagt er. Eine Frau vor ihm bleibt stehen.

„Zu viel“, sagt sie.

„Alles ist teurer geworden“, antwortet er. Keine Entschuldigung.

Sie geht. Kein Zögern, keine Diskussion.

Der Nächste bestellt sofort.

Der Verkäufer schaut ihr nicht nach. Er hat keine Zeit.

Hundertvierzig Rand für Bao. Ich rechne nach: ungefähr sieben Euro. In Berlin oder London wäre das günstig. Hier, in Johannesburg, ist es ein halber Tageslohn für viele. Der Preis ist derselbe, die Bedeutung nicht.

Ich beobachte die Schlange. Die meisten bestellen ohne zu fragen. Manche fotografieren die Bao, bevor sie essen. Ein Pärchen teilt sich eine Portion, jeder eine Teigtasche, dazu ein Bier aus der Dose. Es wirkt beiläufig, aber hundertsiebzig Rand für zwei Bao und ein Bier ist kein beiläufiger Betrag. Man muss es sich leisten können, beiläufig zu sein.

Am Rand des Marktes sitzt eine Frau auf einem Klappstuhl und verkauft Vetkoek, frittierte Teigballen, gefüllt mit Hackfleisch und Curry. Fünfundzwanzig Rand. Die Schlange dort ist kürzer. Nicht weil es schlechter schmeckt, sondern weil niemand die Vetkoek fotografiert.

Zurück nach Pretoria.

Petrus sitzt im Auto, das Brot auf dem Beifahrersitz. Er startet den Motor nicht sofort.

„Ich komme trotzdem“, sagt er. „Weil es besser ist.“

Eine Pause.

„Aber ich kaufe weniger.“

Das ist keine Anpassung des Marktes. Es ist seine eigene.

Beim Oranjezicht werden Stände ausgewählt, nicht einfach aufgebaut. Wer hier verkaufen will, bewirbt sich, wird geprüft, passt ins Bild oder eben nicht. Das schafft Qualität, aber auch Kontrolle. Auf dem Boeremark verkaufen Produzenten direkt. Aber auch hier gibt es Regeln, Zugehörigkeit, Wiederkehr. Wer neu ist, steht nicht automatisch vorne.

Vier Märkte, vier Städte, und überall dieselbe Frage, die niemand auf eine Kreidetafel schreibt. Wer kann hier bleiben, ohne zu rechnen.

Petrus fährt los. Das Brot liegt neben ihm, noch warm. Auf dem Markt bleiben genug andere zurück.

Die Märkte

Pretoria Boeremark 665 Moreleta Street, Silverton, Pretoria. Samstags 05:30 bis 09:30. [pretoriaboeremark.co.za](pretoriaboeremark.co.za)

Oranjezicht City Farm Market Granger Bay Boulevard, V&A Waterfront, Kapstadt. Samstags 08:00 bis 14:30, Sonntags 08:30 bis 14:30. [ozcf.co.za](ozcf.co.za)

Victoria Street Market Ecke Queen Street und Victoria Street, Durban. Montags bis Samstags 08:00 bis 18:00, Sonntags 10:00 bis 16:00. [victoriastreetmarket.co.za](victoriastreetmarket.co.za)

Rosebank Sunday Market Rosebank Mall Rooftop, 50 Bath Avenue, Johannesburg. Sonntags 09:00 bis 16:00. [rosebanksundaymarket.co.za](rosebanksundaymarket.co.za)