Schmalzgebäck – wie vom Rummel
Knusprig, duftend und ein bisschen nostalgisch: In diesem Kurs backen wir das süße Glück vom Rummelplatz. Von Schmalzkuchen über Berliner bis zu Churros lernen wir die Geheimnisse des Schmalzgebäcks kennen. Gemeinsam kneten, ausbacken und genießen wir acht Rezepte – süß, fruchtig, international und sogar herzhaft.
Grundwissen Schmalzgebäck – lebendig erklärt!
Schmalzgebäck sind feine Backwaren, die in reichlich heißem Fett schwimmend ausgebacken werden.
Früher wurde meist reines Schmalz zum Ausbacken verwendet, daher ist in älteren Generationen die Bezeichnung „Schmalzgebäck“ noch gebräuchlich. Die Gebäcke bestehen meist aus Hefeteig, aber auch aus Brandteigmassen, Quark-Backpulver-Teigen oder Mürbteigen und sind in vielen Variationen regional unterschiedlich weit verbreitet.
Ausbackgeschirr: sicher und stabil
Fürs Frittieren brauchst du robustes Geschirr aus Stahl, Eisen oder Emaille. Es sollte groß und hoch sein, damit nichts überschäumt. Fülle das Gefäß höchstens zur Hälfte mit Fett, damit genug Platz bleibt. Bewährte Optionen:
großer, hoher Edelstahltopf
schwerer Bräter aus Eisen oder Schwarzemaille
großer Wok mit stabilem Stand
Frittierfett: Geschmack und Klarheit
Ideal sind Kokosfett oder Butterschmalz, ersatzweise geht auch ein neutrales Pflanzenöl. Du kannst Fett mehrfach verwenden: noch warm durch ein feines Edelstahlsieb gießen, um Krümel zu entfernen, dann luftdicht und kühl lagern. So bleibt das Aroma sauber und das Gebäck schmeckt frisch.
So gelingt dir das perfekte Ausbacken:
Genug Fett einfüllen:
Etwa 8–10 cm hoch, damit das Gebäck frei schwimmen kann.
Das stabilisiert die Temperatur und sorgt für gleichmäßige Bräunung.
Temperatur treffen: Optimal sind 165–170 °C. Miss mit einem Küchenthermometer.
Alternativ der Holzlöffel-Test: Bilden sich um den Stiel feine Bläschen, passt die Hitze.
Nicht zu heiß, nicht zu kalt:
Zu heiß bräunt außen zu schnell und innen bleibt es teigig; rauchendes Fett ist überhitzt.
Zu kalt saugen sich die Stücke mit Fett voll, werden schwer und schmecken tranig.
Sanft ins Fett gleiten lassen:
Teiglinge behutsam einlegen und nicht zu viele auf einmal frittieren, damit die Temperatur nicht abfällt.
Richtig herum starten:
Bei Krapfen ähnlichem zuerst die Oberseite
nach unten ins Fett legen, so geht der Teig besser auf.
Sobald die Unterseite hellbraun ist, wenden und fertig ausbacken.
Zeit im Blick behalten:
Die Ausbackzeit hängt von Größe und Gewicht der Teiglinge, deiner Topfart und der Fettmenge ab.
Prüfe die Temperatur während und zwischen den Durchgängen regelmäßig.
Abtropfen und Finish
Fertig ausgebackenes Schmalzgebäck auf ein Stahl-Abtropfsieb mit Untersatz oder auf mehrere Lagen Küchenpapier setzen. Stücke leicht hochkant stellen, damit überschüssiges Fett sauber abläuft.
Kurz abkühlen lassen, dann nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben
oder in Zucker wälzen und direkt servieren.
Frisch schmeckt es am besten!
