Es ist dieser Moment, den viele kennen. Der Teller ist leer, die Stimmung gut, das Gespräch fließt. Bis jemand nach der Rechnung greift. Ein kurzer Blick, ein Zucken in der Augenbraue. Dann der Satz: „Boah. Für das bisschen.“

Für das bisschen. Als wäre da nichts gewesen.  Dabei war da eine Menge. Nur hat ein Algorithmus dafür gesorgt, dass wir es vergessen haben.

Was wirklich auf der Rechnung steht

Nehmen wir ein konkretes Beispiel. Ein Stück Fisch, Gemüse, Beilage. Wareneinsatz: rund acht Euro fünfzig. Damit ist die Rechnung für den Betrieb gerade erst eröffnet.

Dazu kommen Miete, Strom, Gas, Versicherungen, Reinigung. Musiklizenz, Steuerberatung, Kassensystem, Buchhaltung. Und die größte Position: die Menschen. Vom Azubi über den Spüldienst bis zur Küchenchefin. Personalkosten liegen in vielen Betrieben heute über fünfundvierzig Prozent des Umsatzes.

Von hundert Euro Umsatz bleiben am Ende zwei bis vier Euro übrig. Zwei bis vier Prozent. Nicht dreißig. Das ist kein Betriebsgeheimnis. Es ist die stille Pleite einer Branche, die sich das seit Jahren nicht traut laut zu sagen.

Der Algorithmus hat unsere Maßstäbe neu kalibriert

Hier liegt die eigentliche Wunde – und sie ist neueren Datums.

Instagram, TikTok, Pinterest. Täglich tausende Bilder von perfekt angerichteten Tellern, glänzenden Küchen, lachenden Menschen beim Brunch. Alles inszeniert, alles gefiltert, alles kostenlos konsumierbar. Der Algorithmus liefert Gastronomie als endlosen Strom visuellen Vergnügens – ohne Preis, ohne Schweiß, ohne Kontext.

Das hat Konsequenzen. Wer täglich Hochglanz-Foodcontent konsumiert, entwickelt eine Erwartungshaltung, die mit der Realität eines Restaurantbetriebs nichts mehr zu tun hat. Das Essen soll aussehen wie auf dem Bildschirm. Kosten soll es wie vor zehn Jahren. Und wenn beides nicht zutrifft, liegt der Verdacht nahe: Die wollen zu viel.

Hinzu kommt das Bewertungssystem. Google, TripAdvisor, Yelp. Jeder Gast ist heute Kritiker. Ein schlechter Tag in der Küche, eine überlastete Servicekraft, ein Missverständnis – und die Drei-Sterne-Bewertung erscheint noch vor dem Nachtisch. Der Betrieb trägt das öffentlich, dauerhaft, ohne Gegenwehr. Der Algorithmus verstärkt die Schlechten, weil Empörung mehr Klicks erzeugt als Lob.

Was dabei verloren geht: das Verständnis dafür, dass hinter jedem Teller Menschen stehen, die an einem normalen Dienstag um elf Uhr abends noch kochen. Nicht für Content. Sondern weil Gäste da sind.

Warum wir falsch rechnen – und wer davon profitiert

Jahrelang haben Dumpingpreise eine Illusion gestützt: Essen ist jederzeit verfügbar und erstaunlich günstig. Fast Food für fünf Euro, Lieferservice für acht, Brunchbuffet für neunzehn fünfzig. Das hat unsere Maßstäbe verschoben. Nicht bösartig. Algorithmusgesteuert.

Denn wer profitiert von dieser Erwartungshaltung? Nicht der kleine Wirt. Sondern die Plattformen, die seinen Betrieb listen, bewerben und gleichzeitig mit Provisionen von bis zu dreißig Prozent abkassieren. Deliveroo, Lieferando, die großen Buchungsportale. Sie verkaufen das Bild von günstiger, verfügbarer Gastronomie – und lassen den Betrieb die Rechnung dafür bezahlen.

Gäste, die für einen Friseurtermin achtzig Euro zahlen, für eine Handwerkerstunde hundertzwanzig, für ein Streaming-Abo zwölf Euro monatlich – und die Braue heben, wenn ein handgemachtes Mittagsgericht fünfzehn Euro kostet. Das ist kein Geiz. Das ist das Ergebnis eines Systems, das Arbeit systematisch unterschiedlich bewertet. Sichtbare Arbeit zählt. Unsichtbare Küche zahlt drauf.

Was passiert, wenn wir so weitermachen

Die kleinen Betriebe verschwinden zuerst. Nicht weil ihre Küche schlechter ist. Sondern weil der Algorithmus keine Miete zahlt.

Was bleibt: Ketten, Systemgastro, optimierte Einheitlichkeit. Orte, an denen das Essen so aussieht wie auf dem Bildschirm – weil es tatsächlich aus der Fabrik kommt. Der Kreis schließt sich. Der Content stimmt, die Küche nicht mehr.

Wer das nicht möchte, hat eine einfache Möglichkeit: zahlen, was Arbeit kostet. Nicht aus Mitleid. Sondern weil die Alternative schlechter schmeckt.

Was ich nach vierzig Jahren weiß

Ich habe in Küchen gestanden, die um zwei Uhr nachts noch liefen. Habe Produzenten gesehen, die ihre Ware unter Wert verkauften, weil der Druck von oben zu groß war. Habe Betriebe schließen sehen, die besser waren als vieles, was geblieben ist.

Gutes Essen ist kein Luxus. Aber es ist auch kein Content.

Es ist das Ergebnis von Zeit, Können, Rohstoffen – und von Menschen, die täglich gegen ein System arbeiten, das ihre Arbeit unsichtbar macht und gleichzeitig vermarktet.

Wer die Rechnung als Zumutung empfindet, darf das denken. Aber er sollte wissen: Die wahre Zumutung sitzt nicht auf dem Kassenbon. Sie sitzt in seinem Smartphone.

Fakten auf einen Blick

Wareneinsatz Fischgericht

ca. 8,50 € — noch vor einem einzigen Handgriff

Personalkosten

über 45 % des Umsatzes in vielen Betrieben

Gewinn

2–4 % vom Umsatz, wenn es gut läuft

Plattformprovisionen

bis zu 30 % vom Bestellwert bei Lieferdiensten

Versteckte Kosten

Energie, Pacht, GEMA, Versicherungen, Wartung, Verwaltung, Buchhaltung