Geiz ist geil?
In der Gastronomie nicht.
Gastronomie & Qualität: Warum gutes Kochen seinen Preis hat
Es gibt kaum ein Land, in dem man so leidenschaftlich über Essen spricht – und so geizig dabei ist. Kaum fällt das Wort „Gastronomie“, rechnet man im Kopf: „Geht das nicht günstiger?“ Dass der Teller davor Stunden Arbeit, Planung, Wareneinsatz, Strom, Miete und manchmal Tränen gekostet hat, fällt selten ins Gewicht. Hauptsache, satt und instagramtauglich. Wir leben in einer Gesellschaft, die Geschmack liebt – aber seine Bedingungen verdrängt.
Der Mythos vom fairen Schnäppchen
„Gleiches Essen, aber bitte zwanzig Prozent billiger“ – dieser Satz klingt nach Witz, ist aber Alltag. Die Vorstellung, Qualität sei skalierbar wie Druckertinte, verrät, wie entfremdet viele vom Handwerk sind. Essen ist kein industrielles Produkt. Jeder Teller entsteht unter einmaligen Umständen: abhängig von Menschen, Wetter, Saison, Energiepreisen, Tagesform.
Wer billig will, bezahlt trotzdem – nur woanders. Im Überstundenkonto der Köche. In der Qualität der Zutaten. Im Nachwuchsmangel, der ganze Betriebe ausbluten lässt.
Arbeit, die man nicht sieht
Gastronomie ist Theater ohne Vorhang. Die Gäste sehen das Ergebnis, nicht die Proben. Sie riechen den Bratensatz, nicht den Kalk in der Spüle. Hinter jedem Service stecken Menschen, die stundenlang stehen, tragen, putzen, planen, improvisieren. Handwerk, das körperlich und geistig zermürbt und trotzdem als „Berufung“ verklärt wird.
Gutes Kochen ist ein komplexes System aus Logistik, Hygiene, Psychologie und Timing. Wer glaubt, 15 Euro für ein frisch zubereitetes Gericht seien zu viel, sollte einmal ausrechnen, was davon bleibt, wenn Wareneinsatz, Personal, Energie, Steuern und Gebühren abgezogen sind. Die Antwort ist oft: fast nichts. Und genau da liegt das Problem. Nicht beim Koch, sondern beim kollektiven Selbstbetrug.
Der Preis der Illusion
Wir leben in einer paradoxen Zeit. Noch nie war der Zugang zu kulinarischem Wissen so groß und noch nie war der Respekt davor so klein. Foodblogs und Streaming-Formate zeigen Spitzenküche als Spektakel, nicht als Struktur. Sie schaffen den Eindruck, Kochen sei ein ästhetischer Akt, der sich in Deko und Dampf auflöst.
In Wahrheit basiert jede gute Küche auf Kontrolle: über Prozesse, Temperaturen, Routen, Lieferketten. Und auf Verantwortung. Wer mit Lebensmitteln arbeitet, entscheidet täglich über Ressourcen, Umwelt, Tierwohl, Arbeitsbedingungen. Das kostet Geld und das ist richtig so.
Ein Gericht, das ehrlich kalkuliert ist, zeigt nicht nur Qualität auf dem Teller, sondern Haltung im Betrieb.
Kultur oder Konsum?
Essen ist längst nicht mehr nur Ernährung. Es ist Identität, Status, Kompensation. Doch sobald Geld ins Spiel kommt, verflüchtigt sich das Pathos. Dieselben Menschen, die bereitwillig 80 Euro für ein Parfüm zahlen, zögern bei 18 Euro für ein handgemachtes Risotto. Vielleicht, weil Geschmack im Magen verschwindet und nicht auf dem Regal steht.
Dabei ist Küche Teil unserer kulturellen Infrastruktur – so wichtig wie Theater, Musik oder Bildung. Sie erzählt, wie eine Gesellschaft mit Zeit, Natur und Arbeit umgeht. Wer will, dass diese Kultur überlebt, muss begreifen, dass Qualität ihren Preis hat. Nicht als Luxus, sondern als notwendige Fairness.
Der schmale Grat zwischen Wert und Würde
Köche wissen: Man kann keinen Respekt kochen, man kann ihn nur leben. Eine faire Kalkulation ist kein Marketingargument, sondern ein ethischer Fixpunkt. Wenn Produkte billig sind, hat irgendjemand den Rest bezahlt – sei es der Landwirt, der Lehrling, der Fisch im Netz oder die Erde selbst.
Gutes Kochen bedeutet, sich dieser Kette bewusst zu sein. Jede Zutat hat eine Geschichte, und wer sie achtet, arbeitet automatisch teurer – aber ehrlicher. Das ist die unspektakuläre Wahrheit, die in keiner Speisekarte steht.
Zukunft der Küche
Vielleicht besteht die wahre Revolution der Gastronomie darin, das Tempo rauszunehmen. Weniger Show, mehr Substanz. Weniger Selbstinszenierung, mehr Struktur. Die Zukunft liegt nicht in Sternen oder Rankings, sondern in einer neuen Ehrlichkeit: saisonal, handwerklich, fair bezahlt.
Wenn Gäste verstehen, dass sie beim Essen nicht nur für Genuss, sondern für eine Haltung zahlen dann verändert sich alles. Dann wird aus dem Teller wieder das, was er einmal war: ein sozialer Vertrag. Zwischen Koch und Gast. Zwischen Erde und Mensch.
Fazit
Gastronomie ist kein Luxus, sondern ein Gradmesser für Zivilisation. Eine Gesellschaft, die gutes Essen billig haben will, entwertet ihre eigene Kultur. Gutes Kochen hat seinen Preis.
Nicht, weil es elitär ist, sondern weil es wahrhaftig ist. Wer dafür zahlt, bezahlt nicht nur für das Essen. Er bezahlt auch für Anstand.
Quellen zur Information
Richtwerte Wareneinsatz ≈ 30 % in der Gastronomie.
Personalkosten & Gehälter in der Gastronomie Deutschland (Vollzeit ≈ 26.900 € brutto).
Mehrwertsteuer 19 % für Speisen im Restaurant-Betrieb (Stand Situation Deutschland).
Mietbeispiel Berlin: Fläche 150 m² mit Mietpreis ca. 2.850 €/Monat.
Umsatzentwicklung Gastgewerbe Berlin – realer Rückgang 4,4 %.