Viele sprechen vom Fachkräftemangel in der Gastronomie, als wäre er ein Naturgesetz. Er ist keines. Er ist hausgemacht. Und wer das verstehen will, muss in die Küche – nicht als Gast, sondern als Zeuge.

Ich stehe seit über vier Jahrzehnten am Herd. Nicht, weil mir nichts anderes eingefallen wäre. Sondern weil ich dort gelernt habe, was echt ist. Was Körper, Charakter und Haltung wirklich bedeuten. Was es kostet, täglich Perfektion zu erarbeiten – in engen Räumen, bei zu wenig Schlaf, für zu wenig Geld.

Dieser Text ist kein Klagelied. Er ist ein Bericht.

I. Der Körper erinnert sich

Küchen riechen, als hätten sie etwas erlebt. Morgens nach Kräutern, Brot und Brühe. Abends nach Erschöpfung, Salz und Seife. Nach Zitrone, Zwiebelhaut, verbrannter Butter. Manchmal nach Verzweiflung. Manchmal nach Triumph.

Ich kenne diese Gerüche wie andere ihre Kindheit kennen. Sie haben sich in mich eingegraben – in die Hände, in den Rücken, in den Rhythmus meines Schlafes. Vier Jahrzehnte Herd verändern dich körperlich, bevor sie dich innerlich verändern.

Die Küche ist kein Arbeitsplatz im bürgerlichen Sinne. Sie ist Prüfung, Zirkus, manchmal Therapie. Hier gelten eigene Gesetze: Druck, Schwweiß, Hierarchie, Müdigkeit. Du lernst, mit Fehlern zu leben, die keiner bemerkt, die dich aber innerlich auffressen. Du lernst, dass dein Wert an Sekunden hängt. An der Temperatur des Fleisches. An der Klarheit des Fonds. An der Ruhe, mit der du im Sturm arbeitest.

Perfektion ist kein Zustand. Sie ist ein Moment. Ein Teller, der stimmt, bevor er kalt wird. Wer das nie gespielt hat, versteht nicht, warum Köche so sind, wie sie sind.

II. Was die Gesellschaft sieht – und was sie lieber nicht sieht

Gäste sehen das Ergebnis, nie den Weg. Sie sehen ein Gericht, nicht die Stunden. Sie schmecken eine Sauce, nicht die Arbeit. Zwischen Herd und Tisch liegt eine Flut aus Organisation, Druck und Erwartung – unsichtbar, selbstverständlich, billig.

Billig. Das ist das richtige Wort. Die Gastronomie ist eine der wenigen Branchen, in der Geiz gesellschaftlich toleriert, ja erwartet wird. Der Gast, der über einen Tellerpreis von 28 Euro die Augenbraue hebt, zahlt für sein Smartphone mehr pro Monat, als ein Azubi in der Küche netto verdient. Er will Handwerk, Frische, Nachhaltigkeit – zum Preis eines Fastfood-Menüs.

Während draußen über Nachhaltigkeit gesprochen wird, kämpfen drinnen Menschen ums Durchhalten. Lieferketten reißen. Preise steigen. Dienstpläne brennen. Und wer das System am Laufen hält, sind keine Stars – es sind die Azubis, die Küchenhilfen, die Spüler. Das Rückgrat, das nicht klagt.

Ich habe gesehen, wie ein junger Koch mit glänzenden Augen begann. Wie er sechs Tage die Woche stand, lernte, wuchs. Wie er nach drei Jahren fragte, ob er mehr verdienen könnte. Wie die Antwort lautete: „Du machst das doch aus Leidenschaft.“ Er hat die Küche verlassen. Und heute arbeitet er im Lager eines Onlineversandenhändlers. Zehn Euro mehr pro Stunde. Geregelte Zeiten. Kein Lob, aber auch keine Märchen.

Leidenschaft ist kein Lohn. Idealismus füllt keine Kühlschränke. Zwischen Begeisterung und Burnout liegt oft nur ein Samstagabend: zu lang, zu laut, zu billig bezahlt.

III. Was nach vier Jahrzehnten bleibt

Respekt ist kein großes Wort. Er zeigt sich am Messergriff. Beim Putzen eines Lauchs. Beim bewussten Nichtwegwerfen einer Möhre. Im Ton, in dem du jemanden anweist. In der Art, wie du Lob gibst – oder schweigst.

Das System der Küche belohnt selten das, was wirklich zählt: Sorgfalt, Fürsorge, Teamarbeit. Es belohnt Tempo, Gehörsam, Ausdauer. Wer bleibt, bleibt, weil er darin etwas Echtes gefunden hat – Rhythmus, Ehrlichkeit, ein Handwerk, das man spürt. Aber „Echtes finden“ ist kein Argument gegen faire Bezahlung. Es ist ein Zugeständnis, das Arbeitgeber schon zu lange ausnutzen.

Es gibt Momente am Ende eines Abends, wenn das Licht gedimmt ist und man die Reste vom Pass isst, in denen alles still wird. Man denkt an den Tag. An das Lachen, die Fehler, den einen Teller, der wirklich saß. Das ist kein romantisches Bild. Das ist eine kurze Pause zwischen zwei langen Schichten.

Viele sprechen dem Gewerbe die Zukunft zu, solange sie selbst nicht darin arbeiten müssen. Das ist die eigentliche Krise. Nicht der Fachkräftemangel. Der ist nur das Symptom. Die Ursache ist älter, tiefer und unangenehmer: Eine Gesellschaft, die Genuss will, aber die Bedingungen seines Entstehens nicht bezahlen möchte.

Kochen ist am Ende das: die Kunst, sich im Flüchtigen wiederzufinden. Ein Teller, der entsteht und verschwindet. Arbeit, die keiner sieht, und doch jeder spürt.

Wer das nächste Mal über einen Preis auf der Speisekarte nachdenkt, sollte kurz daran denken: Irgendwer hat dafür den Wecker um vier gestellt.

Bleibt genussvoll!

Matteo Varen

„Hinschauen. Abschmecken. Haltung bewahren."

Über vier Jahrzehnte Küchenerfahrung