Am Herd ist nie wirklich Ruhe. Es zischt, es dampft, es klappert, es wird laut. Aber das Lauteste in einer Küche ist nicht das Besteck. Es sind die Strukturen, die knarren — und trotzdem niemand repariert.

Der Kochberuf gehört zu den wenigen, die gleichzeitig als romantisiert und systematisch unterschätzt gelten. Man feiert Köche auf großen Bühnen, verleiht Sterne, sendet Dokumentationen. Und dann schickt man denselben Menschen für 12 Euro die Stunde zwölf Stunden in eine 40-Grad-Küche. Dieser Widerspruch ist kein Betriebsunfall. Er ist das System.

Die Ausbildung: Ein Lehrvertrag mit Verfallsdatum

Wer heute eine Kochausbildung beginnt, betritt einen Berufsstand mit einem stillen Versprechen: Du lernst etwas Köstliches. Du wirst Teil von etwas Besonderem.

Was man verschweigt: Die Gastronomie zählt zu den Branchen mit den höchsten Ausbildungsabbrecherzahlen in Deutschland. Nicht weil die Arbeit schwer ist — das wissen die meisten vorher. Sondern weil das, was sie vorfindet, noch aus einer Ära stammt, die sich selbst nicht mehr erklären kann.

Früher war Schweigen Pflicht. Wer fragte, warum ein Schnitt so und nicht anders geführt wird, bekam keine Antwort — sondern einen Blick. Lehrjahre waren Gehorsamkeitsjahre. Das Ziel war nicht Verständnis, sondern Unterwerfung unter den Rhythmus einer Küche, die keine Erklärungen schuldete.

Heute will eine neue Generation das Warum. Nicht aus Faulheit, sondern weil sie in einer Welt aufgewachsen ist, in der Wissen zugänglich und Autorität verdient sein muss. Diese Haltung ist für viele Ausbildungsbetriebe nach wie vor unangenehm. Sie behandeln Neugier als Respektlosigkeit — und verlieren dabei genau die Menschen, die sie am dringendsten brauchen.

Eine gute Ausbildung ist kein Drill. Sie ist ein Dialog. Wer das noch nicht verstanden hat, sollte keine Lehrlinge mehr ausbilden dürfen.

Das Brigadesystem: Genie oder Gefängnis?

Auguste Escoffier hat mit seinem Brigadesystem Ende des 19. Jahrhunderts etwas Kluges getan: Er hat Chaos in Ordnung verwandelt. Klare Hierarchien, klare Aufgaben, klare Kommunikation. Das System war für seine Zeit ein Durchbruch.

Aber das war vor über hundert Jahren. Und viele Küchen tun noch immer so, als hätte sich seitdem nichts verändert. Der brüllende Küchenchef ist kein Mythos — er ist vielerorts Berufsalltag. Nicht weil Lautstärke funktioniert, sondern weil sie tradiert wird. Von einer Generation zur nächsten, wie ein schlechtes Rezept, das niemand mehr hinterfragt.

Was dabei auf der Strecke bleibt: Menschen. Studien aus dem angloamerikanischen Raum zeigen, dass psychische Belastungen, Burnout und Suchtprobleme in der Gastronomie überdurchschnittlich häufig sind. Das ist keine Schwache der Individuen. Das ist das Ergebnis eines Systems, das Leistung über Gesundheit stellt — und das seit Jahrzehnten.

Flachere Hierarchien, psychologische Sicherheit, gegenseitiger Respekt — das sind keine weichen Konzepte aus einem HR-Seminar. Das sind Voraussetzungen dafür, dass Küchen funktionieren, ohne ihre eigenen Leute zu verbrauchen. Eine Küche, die auf Angst gebaut ist, produziert kein gutes Essen. Sie produziert Fluktuation.

Verantwortung: Was auf dem Teller liegt, fing woanders an

Kochen war einmal ein handwerklicher Akt. Heute ist es eine politische Entscheidung — ob man das will oder nicht. Jeder Teller ist eine Aussage: über Herkunft, Klima, Arbeitsbedingungen, Tierhaltung.

Wer im Winter Spargel serviert, bezieht Position. Wer Fisch anbietet, ohne die Fangmethode zu kennen, trifft eine Entscheidung durch Unwissenheit. Und wer Fleisch für unter drei Euro das Kilo einkauft, macht sich mitschuldig an Bedingungen, die er selbst nie akzeptieren würde, würde man sie ihm zeigen.

Diese Verantwortung ist keine zusätzliche Last. Sie ist Teil des Berufs — und hätte es immer sein sollen. Das versteht eine wachsende Zahl von Köchen. Die Frage ist, ob die Branche als Ganzes nachzieht oder weiter so tut, als sei ein gutes Gericht nur eine Frage des Geschmacks.

Dasselbe gilt nach innen. Burnout, Alkohol, Perfektionismus unter extremem Zeitdruck: Die Küche kann Menschen aufbauen — oder zerstören. Lange war Schweigen Pflicht. Wer über Überforderung redete, galt als schwach. Heute reden mehr darüber. Noch zu wenige handeln.

Was bleibt: Der Beruf, der sich selbst neu erfinden muss

Es gibt diesen Moment in einer Küche, kurz bevor der Service beginnt. Alles ist vorbereitet. Die Brigade steht. Die Welt da draußen existiert kurz nicht mehr. Wer diesen Moment kennt, versteht, warum Menschen trotz allem bleiben.

Kochen ist mehr als Technik. Es ist Kultur, Gemeinschaft, Identität. Aber diese Schönheit rechtfertigt keine schlechten Bedingungen.  Sie ist kein Argument dafür, Misstände zu romantisieren. Im Gegenteil: Wer diesen Beruf wirklich liebt, muss verlangen, dass er sich verändert.

Weniger Glänzen, mehr Gewissen. Kein Dauerlicht, keine Choreografie für Instagram. Sondern ehrliche Arbeit unter menschlichen Bedingungen: Ausbildung als Dialog, Brigade als Team, Verantwortung als Haltung — nicht als Marketingbegriff

Der Herd bleibt das Zentrum. Aber was darum herum passiert, muss sich ändern. Jetzt.