„Geiz ist geil" – dieser Satz hat eine ganze Generation geprägt. Er hat funktioniert, weil er ehrlich war: Billiger ist besser. Mehr für weniger. Der Markt wird's schon richten.

In der Gastronomie richtet er nichts. Er zerstört.

Es gibt kaum ein Land, in dem man so leidenschaftlich über Essen spricht – und so geizig dabei ist.

Kaum fällt das Wort „Gastronomie", rechnet man im Kopf: Geht das nicht günstiger? Dass der Teller davor Stunden Arbeit, Planung, Wareneinsatz, Strom, Miete und manchmal Tränen gekostet hat, fällt selten ins Gewicht. Hauptsache satt. Hauptsache instagramtauglich.

Wir leben in einer Gesellschaft, die Geschmack liebt. Aber seine Bedingungen verdrängt.

Der Mythos vom fairen Schnäppchen

„Gleiches Essen, aber bitte zwanzig Prozent billiger." Dieser Satz klingt nach Witz. Er ist Alltag.

Die Vorstellung, Qualität sei skalierbar wie Druckertinte, verrät, wie entfremdet viele vom Handwerk sind. Essen ist kein industrielles Produkt. Jeder Teller entsteht unter einmaligen Umständen: abhängig von Menschen, Wetter, Saison, Energiepreisen, Tagesform.

Wer billig will, bezahlt trotzdem. Nur woanders.

Ein Blick in die Zahlen zeigt, wo: Der Wareneinsatz liegt in der Gastronomie bei rund 30 Prozent. Dazu kommen Personalkosten – ein Vollzeitgehalt in der Küche liegt bei durchschnittlich 26.900 Euro brutto im Jahr. Dazu 19 Prozent (seit Januar 2026 auf 7 % gesenkt) Mehrwertsteuer auf jede Speise. Dazu Miete: 150 Quadratmeter in Berlin kosten rund 2.850 Euro im Monat. Was vom Teller übrig bleibt, ist oft: fast nichts.

Der Rest wird woanders bezahlt. Im Überstundenkonto der Köche. In der Qualität der Zutaten. Im Nachwuchsmangel, der ganze Betriebe ausbluten lässt. Der Umsatz im Berliner Gastgewerbe ist real um 4,4 Prozent zurückgegangen – nicht wegen schlechter Küche, sondern wegen einer Kalkulation, die strukturell nicht aufgeht.

Das ist kein Pech. Das ist kollektiver Selbstbetrug.

Arbeit, die man nicht sieht

Gastronomie ist Theater ohne Vorhang. Die Gäste sehen das Ergebnis, nicht die Proben. Sie riechen den Bratensatz, nicht den Kalk in der Spüle.

Hinter jedem Service stecken Menschen, die stundenlang stehen, tragen, putzen, planen, improvisieren. Handwerk, das körperlich und geistig zermürbt – und trotzdem als Berufung verklärt wird. Gutes Kochen ist ein komplexes System aus Logistik, Hygiene, Psychologie und Timing. Wer glaubt, fünfzehn Euro für ein frisch zubereitetes Gericht seien zu viel, sollte einmal ausrechnen, was davon bleibt, wenn alle Kosten abgezogen sind.

Die Antwort kennen wir bereits.

Und genau da liegt das Problem. Nicht beim Koch. Sondern beim Gast, der zahlt – und beim Betrieb, der das schweigend akzeptiert.

Der schmale Grat: zwischen Selbstausverkauf und Selbstaufopferung

Viele in der Gastronomie handeln aus Überzeugung. Sie kochen nicht, um reich zu werden. Sie glauben an Gastfreundschaft als Kulturleistung. An Essen als Verbindung. An den Tisch als sozialen Ort.

Gerade das macht sie verletzlich.

Die einen verramschen ihr Können, weil sie glauben, sonst nicht mithalten zu können. Sie senken Preise, strecken Arbeitszeiten, schlucken Kränkungen – und nennen es Wettbewerbsfähigkeit.

Die anderen verschenken ihre Arbeit, weil sie überzeugt sind, Anstand lasse sich nicht kalkulieren. Sie sagen zu oft ja, verzichten auf Pausen, auf Privatleben, auf Schutz – und nennen es Passion.

Beide zahlen drauf. Die einen verlieren Stück für Stück ihre Würde. Die anderen ihre Kraft. Das ist kein persönliches Versagen. Es ist das Ergebnis einer Branche, in der Leidenschaft systematisch gegen Bezahlung ausgespielt wird.

Was ein fairer Preis wirklich bedeutet

Ein Teller, der ehrlich kalkuliert ist, zeigt nicht nur Qualität auf dem Teller. Er zeigt Haltung im Betrieb.

Er deckt Zutaten, Miete, Energie, Ausbildung, Krankheitstage, Pausen und eine Zukunft ab. Er ist kein Luxus. Er ist die Grundlage, auf der alles andere steht. Wer zu günstig kalkuliert, subventioniert den Gast mit seiner eigenen Substanz – und mit der seiner Mitarbeitenden.

Eine faire Kalkulation ist kein Marketingargument. Sie ist ein ethischer Fixpunkt.

Wenn Produkte billig sind, hat irgendjemand den Rest bezahlt. Der Landwirt. Der Lehrling. Der Fisch im Netz. Oder die Erde selbst. Gutes Kochen bedeutet, sich dieser Kette bewusst zu sein. Wer sie achtet, arbeitet teurer. Aber ehrlicher.

Schluss: Was wir wirklich bezahlen, wenn wir essen gehen

Dieselben Menschen, die bereitwillig achtzig Euro für ein Parfüm zahlen, zögern bei achtzehn Euro für ein handgemachtes Risotto. Vielleicht, weil Geschmack im Magen verschwindet und nicht auf dem Regal steht.

Aber wer beim Essen spart, spart nicht nur Geld. Er spart an Menschen. An Handwerk. An einer Kultur, die sich nicht von selbst erhält.

Gastronomie ist ein Gradmesser für Zivilisation. Wer gutes Essen billig haben will, entwertet seine eigene Kultur – und merkt es erst, wenn das Lieblingsrestaurant schließt.

Gutes Kochen hat seinen Preis. Nicht weil es elitär ist. Sondern weil es wahrhaftig ist.

Wer dafür zahlt, bezahlt nicht nur für das Essen. Er bezahlt für Anstand.

Datenstand: November 2025. Quellen: Statistisches Bundesamt, Gastro High.Drei (April 2025), Amt für Statistik Berlin-Brandenburg.