Was in der Pfanne wirklich passiert
Vier chemische Reaktionen und ein Mythos
Das Steak liegt in der Pfanne. Es zischt. Es dampft. Dann, nach zwei Minuten, passiert etwas: Die Oberfläche beginnt sich dunkel zu färben, ein Aroma steigt auf, das man nicht beschreiben, aber sofort erkennen kann. Wer in diesem Moment rührt oder wendet, macht einen Fehler. Wer wartet, bekommt eine Kruste.
Was hier passiert, hat einen Namen. Louis Camille Maillard, ein französischer Chemiker, beschrieb den Vorgang 1912 zum ersten Mal. Er beobachtete, dass Aminosäuren und Zucker bei ausreichender Hitze miteinander reagieren und dabei Hunderte neuer Verbindungen entstehen. In der Küche heißt das: Die Reaktion beginnt ab etwa 140 Grad. Unter dieser Grenze bleibt das Fleisch grau. Wasser in der Pfanne hält die Temperatur bei maximal 100 Grad, also weit unterhalb dessen, was die Reaktion braucht. Deshalb muss die Pfanne heiß sein, bevor das Fleisch hineinkommt. Deshalb darf das Fleisch nicht nass sein. Und deshalb löst es sich von selbst, wenn die Zeit reif ist.
Die Maillard-Reaktion ist keine einzige Reaktion, sondern eine ganze Familie davon. Jede der Hunderten von Verbindungen, die gleichzeitig entstehen, bringt ein eigenes Aroma mit. Röstbrot riecht anders als Rindersteak, obwohl beides auf denselben Grundprinzipien beruht. Der Unterschied liegt in den Ausgangsstoffen: je nach Zusammensetzung der Aminosäuren und Zucker entsteht eine andere Aromawelt. Kaffee, Bier, Kakaobohnen, gebratene Zwiebeln: alles Maillard, alles verschieden.
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Die Karamellisierung ist eine andere Sache, auch wenn beide Prozesse oft gleichzeitig ablaufen und man sie leicht verwechselt. Bei der Karamellisierung ist kein Protein im Spiel. Nur Zucker. Er schmilzt, er oxidiert kontrolliert, er verändert Farbe und Geschmack. Wer in einem Topf Zucker erhitzt und genau den Schmelzpunkt trifft, bekommt ein buttriges Aroma und einen goldgelben Sirup. Wer weiter erhitzt, bekommt tiefes Braun und Bitterkeit. Der Grat ist schmal, und wer ihn überschreitet, bekommt Kohle.
Karamellisieren lässt sich alles, was Zucker enthält: Zwiebeln, Äpfel, Möhren. Beim langen Schmoren einer Zwiebel passieren übrigens beide Reaktionen gleichzeitig. Die Maillard-Reaktion liefert die Würze, die Karamellisierung die Süße. Erst beides zusammen ergibt das, was man als karamellisierte Zwiebel kennt und was in keinem Beschreibungsversuch vollständig aufgeht.
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Eine Schüssel, ein Eigelb, ein Teelöffel Senf, etwas Zitronensaft. Das Öl kommt langsam, in einem dünnen Strahl, während der Schneebesen läuft. Nach einer Minute ist die Masse dick und glänzend, cremig, fest. Wer zu früh zu viel Öl kippt, bekommt eine gelbliche, ölige Flüssigkeit, die sich nicht mehr retten lässt. Der Unterschied zwischen beiden Ergebnissen liegt nicht in der Menge der Zutaten, sondern im Tempo.
Was hier passiert, widerspricht einem Grundgesetz der Chemie. Öl und Wasser verbinden sich nicht. Schüttelt man beide zusammen, trennen sie sich innerhalb von Sekunden wieder. Das Eigelb enthält einen Stoff, der diese Trennung verhindert: Lecithin. Das Molekül hat zwei Seiten, eine, die Fett anzieht, und eine, die Wasser anzieht. Es legt sich um jedes einzelne Öltröpfchen und hält es in der Schwebe. Gibt man das Öl zu schnell, entstehen zu viele Tröpfchen auf einmal. Das Lecithin reicht nicht für alle. Die Emulsion bricht.
Hollandaise funktioniert nach demselben Prinzip, aber mit Wärme. Wer zu heiß rührt, bekommt Rührei in Butter.
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Brotteig enthält kaum etwas außer Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Dass er sich beim Kneten in etwas Elastisches verwandelt, das Gasblasen festhält und beim Backen aufgeht, hat mit zwei Proteinen zu tun: Glutenin und Gliadin. Beide stecken im Weizenmehl. Trocken passiert nichts. Sobald Wasser dazukommt und man zu kneten beginnt, verbinden sie sich zu dem Netzwerk, das man Gluten nennt.
Gluten ist das, was Brotteig zusammenhält. Es ist gleichzeitig zäh und dehnbar, wie ein sehr feines Gewebe. Wenn die Hefe arbeitet und Kohlendioxid produziert, fängt das Glutennetz die Gasblasen auf. Der Teig geht auf. Im Ofen verfestigt sich die Struktur. Deshalb klebt Pizzateig, aber bricht nicht. Deshalb ist Brot innen luftig und außen fest. Deshalb gelingt ein Brot aus glutenarmem Mehl nie so wie eines aus Weizenmehl, auch wenn alles andere gleich bleibt.
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Es gibt eine bekannte Küchenregel: Fleisch scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und der Saft bleibt. Die Regel ist falsch. Poren, die sich schließen und den Saft halten könnten, hat Fleisch nicht. Was beim Anbraten passiert, ist ausschließlich die Maillard-Reaktion: Geschmack entsteht. Der Saft bleibt oder geht, unabhängig davon, ob man das Fleisch zuerst in die heiße Pfanne legt oder nicht.
Wer das weiß, kocht anders. Nicht besser im moralischen Sinn, aber präziser. Die hohe Pfanne am Anfang ist für die Kruste, nicht für den Schutz. Das lange Schmoren bei niedriger Temperatur ist für das Kollagen: die zähe Gerüstsubstanz in günstigeren Fleischstücken, die sich bei genug Zeit und genug Hitze in Gelatine auflöst. Ochsenschwanz, Wangenfleisch, Schulter: alles zäh, wenn man es kurz brät. Alles seidig, wenn man ihm Zeit gibt.
Es gibt diesen Moment, wenn das Steak sich von selbst löst, wenn die Mayonnaise plötzlich fest wird, wenn das Brot nach einer Stunde im Ofen einen Duft entwickelt, der sich nicht erklären, nur erfahren lässt. In diesem Moment arbeiten hunderte Reaktionen gleichzeitig, und keine davon fragt, ob man Bescheid weiß.
