Richard Hering, oder wann Wissen in der Küche beginnt

Es gibt in der Küche eine stille Grenze, die selten benannt wird. Auf der einen Seite steht Können, auf der anderen Wissen. Dazwischen liegt Sprache.


Viertes Gesellenjahr, ein strenger Chef. Er fragte mich nach der Garnitur à la dieppoise. Der Name war mir entfallen. Eine Sekunde länger, und er wäre zynisch geworden. Im Messerkoffer lag das kleine grüne Buch. Ich schlug nach, fand den Eintrag, hatte den Begriff. Der Hering, mein Retter in der Not.

Richard Hering stellte diese Grenze nicht theoretisch fest. Er arbeitete an ihr. Geboren 1874 in Leipzig, Koch, Lehrer, Fachautor, sah er ein Problem, das in Küchen lange selbstverständlich war und gerade deshalb übersehen wurde: Es wurde viel gewusst, aber wenig festgehalten.


Rezepte lagen auf losen Zetteln. Mengen wurden geschätzt. Abläufe wanderten von Hand zu Hand. Wer etwas konnte, gab es weiter, aber nicht in einer Form, die unabhängig von der Person Bestand hatte. Wissen war gebunden an Erfahrung, an Nähe, an Anwesenheit. Es funktionierte, solange jemand danebenstand.

Das ist Können. Aber es ist noch kein Wissen.

Wissen beginnt dort, wo etwas so beschrieben wird, dass es auch ohne denjenigen funktioniert, der es zuerst getan hat. Genau hier setzte Hering an. Er sammelte Begriffe, Techniken, Abläufe. Nicht, um sie zu vereinfachen, sondern um sie festzuhalten.


1907 erschien sein Lexikon der Küche. Kein Buch zum Lesen, sondern zum Arbeiten. Über zehntausend Einträge, geordnet, überprüft, nachschlagbar. Ein Begriff, eine Definition, eine Technik. Keine Geschichten, keine Ausschmückung. Nur das, was notwendig ist, um einen Handgriff zu verstehen und zu wiederholen.

Das wirkt unscheinbar, ist aber ein Einschnitt. Denn Küche wird nicht durch Geschmack weitergegeben, sondern durch Sprache. Erst wenn ein Begriff eindeutig ist, wird ein Handgriff wiederholbar. Und erst wenn ein Handgriff wiederholbar ist, kann er gelehrt werden.

Hering standardisierte nicht den Geschmack. Er standardisierte die Verständigung darüber.


Parallel dazu ordnete Auguste Escoffier die Abläufe in der Küche. Brigade, Hierarchie, Menüfolge. Er regelte, wie gearbeitet wird. Hering regelte, wie darüber gesprochen wird. Beides gehört zusammen, ist aber nicht dasselbe. Organisation schafft Effizienz. Sprache schafft Übertragbarkeit. Ohne Organisation wird Küche chaotisch. Ohne Sprache bleibt sie stumm.

Die Konsequenz ist unbequem. Kreativität allein trägt kein Handwerk. Sie setzt etwas Stabiles voraus, ein gemeinsames Verständnis davon, was Begriffe bedeuten und wie Handgriffe ausgeführt werden. Erst auf dieser Grundlage entsteht Variation.


Hering nahm der Küche nichts. Er gab ihr eine Sprache, die hält.

In einer Zeit ohne einheitliche Ausbildung entstand so ein Referenzpunkt. Ein Koch in Berlin und einer in Zürich konnten sich auf dieselben Begriffe beziehen, ohne sich je begegnet zu sein. Das ist kein kulturelles Detail, sondern die Grundlage von Professionalisierung.

Hering entschied sich damit für eine klare Seite. Nicht für den Einfall, sondern für die Wiederholbarkeit. Das ist kein Werturteil gegen Kreativität, sondern eine Prioritätensetzung. Ohne Wiederholbarkeit bleibt Kreativität ein Einzelfall. Mit ihr wird sie anschlussfähig.

Geschmack bleibt verhandelbar. Über Begriffe muss Einigkeit bestehen.


Hering hat nicht festgelegt, wie gekocht wird. Er hat festgelegt, wie Kochen beschrieben wird. Und damit entschieden, was überhaupt lehrbar ist. Sein Beitrag liegt nicht im Teller, sondern darunter. In der Sprache, die verhindert, dass Wissen verschwindet.

Ohne diese Arbeit gäbe es keine gemeinsame Küche. Nur einzelne Könner.