Die Angst vor dem eigenen Teller
Deutschlands Weltküche
Frag im Ausland, was deutsches Essen sei. Du bekommst drei Wörter zurück: Bier, Brot, Bratwurst. Manchmal noch Sauerkraut. Das ist keine Küche, das ist ein Kfz-Kennzeichen. Und das Bittere daran: Wir haben es selbst so eingetragen.
Deutschland kann Weltküche. Es traut sich nur nicht, es zuzugeben.
Wer das für Übertreibung hält, schaue an die Kasse. Kein vergleichbares Industrieland gibt anteilig so wenig für Lebensmittel aus und ist auf diesen Geiz auch noch stolz. Große Menge, kleiner Preis, bloß kein Aufhebens. Das Discountregal ist unser Nationalstolz, nur umgekehrt: Wir sind stolz darauf, wie wenig uns das Essen wert ist. Genuss steht bei uns unter Verdacht. Wer beim Essen die Augen schließt, gilt schnell als weich. Andere Länder feiern ihren Teller. Wir entschuldigen uns für ihn.
Dabei ist die These von der deutschen Nichtküche historischer Unsinn. Sie stimmt nur, wenn man Nation und Küche verwechselt. Es gab lange kein Deutschland, also gab es lange keine deutsche Nationalküche, sondern hundert Regionen, die sich am Hackfleisch nicht einigen konnten. Faschiertes, Gehacktes, Hackepeter, Mett, ein Land, vier Wörter für dasselbe rohe Ding. Labskaus im Norden, Saumagen im Süden, dazwischen eine Grenze, die schärfer trennt als mancher Fluss. Was als Mangel gelesen wird, ist der eigentliche Reichtum. Nur haben wir ihn nie als solchen verbucht.
Und selbst die drei heiligen B sind jünger, als der Stolz auf sie tut. Die Verengung auf Bier, Brot und Bratwurst als nationales Markenzeichen gehört ins Kaiserreich, nicht in die Steinzeit. Vorher war die Küche hier, was jede lebendige Küche ist: geliehen, gewandert, umgebaut. Die Panier des Schnitzels kommt aus dem byzantinischen Konstantinopel und wandert über Mauren, Spanier und Italiener nordwärts. Das Gulasch ist ungarisch. Die Frankfurter Grüne Soße hat Wurzeln, die andere in der Fremde suchen. Die Maultasche hat mehr mit der russischen Pelmeni und dem österreichischen Schlutzkrapfen gemein als mit irgendeiner Idee von Reinheit.
Sogar unser Nationalgemüse gehört uns nicht allein. Die Legende schickt das Sauerkraut über die Mongolei nach Europa, mit Dschingis Khans Reitern im Sattel. Belegen lässt sich das nicht, in Europa gärte Kohl schon zur Römerzeit, und in deutschen Klostergärten machten Mönche ihn haltbar, lange bevor jemand von Nation sprach. Aber selbst die falsche Legende sagt die Wahrheit über uns: Unser Urdeutschstes ist eine Einwanderungsgeschichte, an der wir so lange gestrickt haben, bis sie deutsch aussah. Das ist keine Schwäche. Das ist das Verfahren.
Wer die kulinarische Duckmäuserei in Reinform sehen will, muss nur einen Fernseher der fünfziger Jahre einschalten. Clemens Wilmenrod, der erste deutsche Fernsehkoch, kochte einem Millionenpublikum vor und erfand dabei munter Herkünfte dazu. Der Toast Hawaii, Schinken, Ananas, Käse, Kirsche, hatte mit Hawaii nichts zu tun. Das arabische Reiterfleisch ritt aus keiner Wüste an. Wilmenrod log die Exotik herbei, weil das Eigene nicht genug schien. Er stapelte Dosenobst und nannte es Fernweh.
Das ist die deutsche Grundhaltung im Kleinen: das Fremde adeln, das Eigene verstecken. Ein italienisches Restaurant klingt nach Genuss, ein deutsches nach Kantine. Dieselbe Kartoffel heißt drüben Gnocchi und kostet das Dreifache, hier heißt sie Beilage und schweigt. Dabei wäre die ehrliche Antwort auf Wilmenrod nicht weniger Ausland, sondern mehr Selbstbewusstsein. Kochen war hier immer Import und Umbau. Man müsste es nur endlich so verkaufen.
Die stärkste Gegenrede lautet: Es gibt schlicht keine deutsche Küche, über die sich reden ließe, nur regionalen Wildwuchs und eine Nachkriegsvorliebe für billig und viel. Der Einwand ist ernst zu nehmen, und er kippt beim genauen Hinsehen ins Gegenteil. Denn wo man uns lässt, essen wir längst anders. Die Currywurst ist eine Nachkriegserfindung aus britischem Ketchup und Berliner Trotz. Der Döner in seiner heutigen Form ist in Berlin entstanden, nicht in Anatolien. Beides ist deutsche Küche, entstanden aus genau der Mischung, die manche für undeutsch halten. Wir tun es schon. Wir nennen es nur nicht so.
Und die Zahlungsbereitschaft ist da, sobald die Gesellschaft sie erlaubt. Man sehe dem Land beim Spargel zu. Sechs Wochen im Jahr fällt der deutsche Geiz, plötzlich zählt Herkunft, Stange, Bauer, Tag des Stechens, plötzlich darf es teuer sein. Dasselbe Volk, das sonst um jeden Cent an der Wursttheke feilscht, steht für weißen Spargel Schlange und rechnet nicht nach. Die deutsche Spitzengastronomie gehört zu den präzisesten der Welt, still, technisch, hoch dekoriert, und im Ausland bekannter als daheim. Der Genuss ist nicht abwesend. Er ist nur eingesperrt in Ausnahmen, in Spargelwochen und Sterneküchen, statt im Alltag zugelassen. Wir haben uns eine Küche gebaut und dann verboten, sie zu mögen.
Es fehlt kein Rezept. Es fehlt der aufrechte Gang. Ein Land, das seit Jahrhunderten importiert, einwandert, mischt und umbaut, hat längst eine Weltküche auf dem Teller, es weigert sich nur, das Wort in den Mund zu nehmen. Die Vielfalt, die uns als fehlende Einheit vorgehalten wird, ist das Kapital. Andere Länder hätten längst eine Erzählung daraus gemacht und teuer verkauft.
Solange wir das eigene Essen kleiner reden, als es ist, bleibt die Bratwurst unser Kennzeichen und der Rest Geheimnis. Der Wandel kostet nichts als Mut und die Bereitschaft, den eigenen Teller ernst zu nehmen.
Also das nächste Mal, wenn im Ausland die Frage kommt, was deutsches Essen sei: nicht wieder Bier, Brot, Bratwurst herunterbeten. Einmal aufzählen, was wirklich hier gewachsen ist, geliehen, gewandert, umgebaut, und dabeibleiben, bis das Gegenüber begreift, dass es die ganze Zeit von einer Weltküche gesprochen hat, die sich selbst noch nicht traut.