vom essen her

Der Markt als Schule

Warum ein Wochenmarktbesuch mehr Essbildung vermittelt als jeder Kochkurs

Der Samstagmorgen beginnt mit Lärm, der sich nicht einordnen lässt. Metallgestelle schlagen auf Pflastersteine. Planen spannen sich in den Wind. Jemand ruft einen Namen quer über den Marktplatz, und niemand dreht sich um, weil jeder weiß: der Ruf gilt immer jemand anderem. Der Domshof füllt sich nicht, er öffnet sich, wie ein Raum, der nur dann existiert, wenn Menschen ihn betreten.

Wer hier um acht Uhr morgens steht, bevor die Laufkundschaft kommt, sieht etwas, das keine Küchenschule zeigt. Er sieht, wie Wissen aussieht, bevor es Sprache wird.

An einem der hinteren Stände sortiert eine Frau Mitte sechzig Kohlrabi nach Größe. Nicht nach Schönheit, nicht nach Farbe. Nach Größe. Die Hand greift, prüft, legt ab. Kein Blick nach unten. Ihr Ellenbogen zieht den Arm zurück, bevor die Hand noch ganz angekommen ist. Ein Rhythmus, den niemand trainiert hat außer zwanzig Jahren hinter demselben Tisch.

Fragt man sie, antwortet sie ohne Pause: die kleinen kommen heute weg, die großen übermorgen, weil der große Kohlrabi zwei Tage braucht, bis er auf dem Tisch landet, und bis dahin soll er noch wachsen, nicht schon aufgehört haben.

Das ist kein Rezeptwissen. Es ist Kalkulationswissen, Lagerungswissen, Wissen über die Zeit zwischen Feld und Gabel. Es sitzt in der Hand, nicht im Kopf.

Ein Kochkurs lehrt Technik. Er zeigt, wie Hitze in einer Pfanne arbeitet, wie Säure eine Sauce hebt. Das ist nützlich. Aber er setzt voraus, dass das Rohmaterial bereits bekannt ist, bereits gewählt, bereits vorhanden. Er beginnt dort, wo der eigentliche Lernprozess schon abgeschlossen sein müsste.

Der Markt beginnt früher. Er beginnt bei der Frage, was überhaupt da ist.

Im Oktober liegen auf dem Gemüsestand eines Hofes aus dem Landkreis Oldenburg zwölf Kürbissorten nebeneinander. Nicht als Dekoration. Als Angebot. Wer fragt, welcher sich zum Einkochen eignet und welcher für Suppe, bekommt eine Antwort, die kein Kochbuch gibt, weil kein Kochbuch den Wassergehalt des diesjährigen Hokkaido kennt, der wegen des trockenen Septembers fester ausgefallen ist als sonst. Der Händler weiß das. Er war auf dem Feld.

An einem Stand in der hinteren Reihe liegt Rohmilchkäse auf Stroh, das leicht nach Keller riecht, nach Molke, nach dem nassen Holz alter Kellerregale. Es ist kein unangenehmer Geruch. Er ist präzise: er sagt, dass hier etwas reift, nicht gelagert wird.

Der Mann dahinter, 67 Jahre alt, hat das Handwerk von seinem Vater gelernt, der es von seinem Vater gelernt hat. Wer ihn fragt, welcher Käse noch zwei Wochen braucht, bekommt eine Antwort, die mit einem Daumen beginnt. Er drückt kurz, nickt, schiebt das Stück zur Seite. Dieser noch nicht. Der da drüben.

Der Daumen. Nicht die App. Nicht das Etikett. Der Daumen.

Er wird in drei Jahren aufhören. Sein Sohn ist Ingenieur. Was dann mit dem Wissen des Daumens passiert, ist keine metaphorische Frage. Es löst sich auf, weil Wissen dieser Art körperlich ist, weitergegeben durch Zeigen, nicht durch Schreiben, und weil niemand mehr da ist, dem man es zeigen könnte.

Hier liegt der Verlust, der sich vollzieht, ohne dass jemand eine Schlagzeile darüber schreibt. Nicht die Stände schließen, obwohl auch das passiert. Das Wissen, das an ihnen lebt, wird nicht weitergegeben, weil niemand mehr fragt. Weil die Käufer nicht mehr wissen, was sie fragen könnten.

Der Markt als Bildungsort braucht zwei Voraussetzungen: einen Händler, der noch weiß, und einen Käufer, der noch fragt. Beide werden seltener.



Um zehn Uhr füllt sich der Domshof. Die Metallgestelle stehen jetzt still. Die Planen haben aufgehört zu flattern. Die Frau am Kohlrabistand bedient drei Kunden gleichzeitig. Sie greift, wiegt, wickelt ein, kassiert. Niemand fragt nach der Größe.

Sie sagt trotzdem nichts.